这是一个味觉为首的时代，所以，以麻辣著称的川菜走红是意料之中的。放眼京城川菜馆，新川菜与老川菜共同构筑了京城餐饮界一道“劲辣”风景线。在北京最著名的美食街——簋街上，麻辣小龙虾、水煮鱼、第二代水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、重庆烤鱼、麻辣火锅、麻辣香锅……几乎家家餐厅都是以川菜风味为主。然而，由于种种原因，京城川菜遭遇了“不川”的质疑。

京城川菜分成两派

京城川菜的火爆由来已久，人们对川菜的热爱也是经久不息。或到胡同里两三张桌子临时拼凑起来的路边小吃；或到街边小店的成都小吃；或到随处可见的家常小馆；或到金碧辉煌的高档大酒楼，爆撮一顿又麻又辣的川菜，感觉是一样的酣畅痛快！

据了解，如今京城的川菜馆分成两大阵营：一派经典派川菜，以坚持制作传统川菜为主，但是依据市场的实际情况，对于菜的口味及配料稍加改良；另一派则是创新派川菜，是在传统川菜的基础上融入其他菜系的特点，将传统菜品加以创新。

对于新派川菜的推崇者来说，俏江南不可不去。俏江南的新派川菜在京城可以说是名震四方。有谁敢说俏江南的晾衣白肉、江石滚肥牛、石烹豆花不是正宗的川菜呢？就像俏江南餐饮有限公司负责人说的那样，俏江南在菜品的调料、选材上都力争做到原汁原味，在传统川菜的基础上采用不同的“表达形式”进行改良。而经典派川菜馆菜品的传统度相当高，许多鲜见的经典川菜都能品尝到。对于经典派的川菜爱好者来说，去四川饭店尝尝老字号的麻婆豆腐，那味道绝对地道。

川菜遭遇“不川”尴尬

或许正是因为川菜麻辣的复合型口味最能激起人们的味觉兴趣，打开人们的胃口，不管是什么原料，只需加入麻辣两味，再普通的东西也成了美味；也或许正是因为众人对这份美味的偏爱，使得京城的川菜馆如雨后春笋般开遍京城大街小巷。然而，记者在走访了几家川菜馆发现，多数川菜馆中的川菜与正宗的川菜相比，存在着很大的差距，使得原本美味的川菜似乎“变了味”，这些饭馆的川菜要么偷工减料；要么随意配菜；要么就是没有按照正宗的食谱调味。

在北三环附近的一家川菜馆里，记者点了回锅肉这道比较常见的菜品。上来的回锅肉大部分都是青蒜、青辣椒、红辣椒，肉很少且又干又焦，调味用的也是普通的豆瓣酱。据了解，正宗的川味回锅肉应该是用青蒜做配料，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁，其口感油而不腻。

在和平里附近的一家餐馆，虽然主营京味家常菜，也有毛血旺等川菜，但其做法与正宗的川菜毛血旺相差甚远，味道也无法相比。正宗的毛血旺应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，而这家饭馆里的毛血旺只有鸭血和少量鳝鱼，剩下的全是豆芽、豆皮和宽粉等配菜，百叶、黄喉等全然不见，且只见辣椒不见花椒，与川菜麻辣的特点完全不符。

在簋街记者发现，麻辣小龙虾、水煮鱼已经不是什么新鲜菜品了，第二代水煮鱼、重庆烤鱼等招牌林立在整条美食街上。据一家店内的工作人员介绍，所谓重庆烤鱼，是先将鱼放在炭火上烤熟，然后再将鱼放到一平底托盘上，将海带、青笋、木耳等铺底作配菜，再用大量的麻椒和辣椒调味。上桌时下面用小火煨着，等配菜熟了即可食用。一位四川的朋友告诉记者说：“以前在四川老家并没有吃过，还是到北京之后才知道这道菜。”记者曾与朋友一起吃过此菜，除了麻辣没有其他特别的味道。

川菜改良是顺应需求

采访中记者得知，由于川菜的配料过程太复杂，但价格又普遍偏低，如果完全按照川菜传统的做法操作，那么饭馆的利润会大大下降。这成为餐馆里的菜与正宗的川菜菜谱不一致的原因之一。业内人士指出，虽然一些川菜馆存在卫生条件差、未按传统制作方法烹制等情况，但这并不意味着川菜本身不好，只是它在北京走低价路线时，一些商家在成本控制上投入不够造成的。