四川人的泡菜情结 一个瓶子搞定四川泡菜

很多四川人都有着泡菜情结，很多离家的人，在外想念的不是大鱼大肉，而是家里墙角的泡菜坛子。好的泡菜，酸而不涩，清脆爽口，下饭亦可，炒菜亦可，烧汤亦可，杰出代表如泡椒猪肝、烂肉酸豇豆、酸萝卜老鸭汤，无不让人口水若悬河。

四川人家，总有些人能把泡菜泡得出神入化，引人赞叹，我妈就是其中一个好手，常听得人念她的泡菜，有些远道而来的亲戚，不愿去饭店，只想在家熬粥好多吃几口我家的泡菜。她的泡菜胜在风味独特，比一般的泡菜更辣更脆，因为其中加了更多的指天椒和洋葱。

而我现在没有泡菜坛，一切只能因陋就简，想要吃到家乡泡菜，有个玻璃瓶就能做到。有了它真的很方便，做菜剩下的边角料直接有了归宿，全部变成耐存的泡菜。

用料：蔬菜（如萝卜、洋葱、嫩姜、豇豆、儿菜等）、花椒、茴香、白酒、干辣椒、蒜、姜、冰糖、泡菜盐

做法：

1将所有用料除菜外放入无油无水的瓶中。

2倒入大半瓶开水。不要太满，因为要给菜留出空间，蔬菜遇盐也会析出水分。

3待水凉后，放入菜，菜要完全能被水浸泡，避免与空气的接触。盖紧瓶盖。确保密封，如盖不紧可再扎层塑料布。

4一周后可食用，夏天时间会更短些。初次泡出的菜会很咸，不大适合直接吃，可以用来煮汤或炒菜，而之后泡菜的周期就相当短，两三天就可以捞出来。

5如果过酸加少许盐；如果生白花或不脆，滴几滴白酒；如果不酸加点糖。

注意：

1一切和泡菜接触的器具都要保证无油，否则菜极易坏掉。

2有些菜是不适合直接跟其它菜泡在一起的，易生花，比如黄瓜，此时应舀些泡菜水出来单独泡黄瓜，一夜就搞定，就是我们四川人俗称的“跳水泡菜”。

3用红萝卜或紫甘蓝会泡出漂亮的粉红。我的这个是用了紫甘蓝。

4这是我所想到的泡泡菜最简单的办法。如果有条件还是用泡菜坛子好些，更有利于菜与空气的隔绝。

5把开水直接倒到瓶子里其实是个懒办法，可以把水烧开，放入配料熬出味再倒进瓶子里。如果你不嫌麻烦同时能保证锅完全无油就选择后者吧，这样味道出得快些。

6一定要用泡菜盐（不含碘）而不能用一般的盐，否则做出的泡菜不爽脆。

7个人认为做泡菜口感最佳的蔬菜：洋葱、红萝卜、藠头、豇豆、嫩姜、蒜薹。

切碎的泡菜加上熟油辣子和香油一拌，又是我非常喜欢的桌上小菜——红油泡菜。